封面新聞?dòng)浾?王清 實(shí)習(xí)生 袁誦梅

2023年8月8日，由四川省商務(wù)廳、四川省工商業(yè)聯(lián)合會(huì)、四川日?qǐng)?bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)指導(dǎo)，封面新聞、華西都市報(bào)、四川美食內(nèi)參主辦，成都餐飲同業(yè)公會(huì)協(xié)辦的機(jī)“預(yù)”川菜·融合“味”來第三屆（2023）川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)遇大會(huì)在成都瑯珀·凱悅臻選酒店成功落地。本次大會(huì)還得到四川現(xiàn)代種業(yè)集團(tuán)成都片區(qū)、四川省美食家協(xié)會(huì)、四川省川聯(lián)川菜調(diào)料商會(huì)、成都市食品工業(yè)協(xié)會(huì)和海爾的大力支持。

長期以來四川各地區(qū)的人民就地取材的生活智慧，將花椒、大蒜等作物用得淋漓盡致，形成了源遠(yuǎn)流長的川味發(fā)展文化歷史。其中，川菜的“麻辣鮮香“的特點(diǎn)也愈發(fā)的明顯。川菜文化研究學(xué)者劉德躍便針對(duì)這一特點(diǎn)與來自”三產(chǎn)“各環(huán)節(jié)的代表進(jìn)行了川菜舌尖對(duì)話。分別從川菜食材與調(diào)料的發(fā)展歷史、創(chuàng)新情況、未來期待等幾方面對(duì)川菜進(jìn)行了分析介紹。

雙流區(qū)國家地理標(biāo)志產(chǎn)品牧馬山二荊條注冊(cè)地永安鎮(zhèn)副鎮(zhèn)長劉金鑫通過對(duì)二荊條的發(fā)展保護(hù)來引出川菜的發(fā)展。牧馬山二荊條主打口感細(xì)嫩，皮薄，辣度適中，適宜制作豆瓣醬。2021年開始，雙流區(qū)出臺(tái)了一系列政策來保護(hù)二荊條發(fā)展，現(xiàn)在已經(jīng)逐步把種植規(guī)模提到3000畝以上。同時(shí)通過和四川省農(nóng)科院簽訂了種質(zhì)資源保護(hù)協(xié)議等方式提高二荊條產(chǎn)品質(zhì)量與產(chǎn)量；通過加工，提高產(chǎn)品附加值；通過文旅結(jié)合來提高辣椒文化的宣傳度。

西充縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局經(jīng)濟(jì)作物技術(shù)服務(wù)站農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣研究員趙洪斌跟大家講了西充二荊條的特點(diǎn)。西充二荊條椒角細(xì)長，椒尖有“J”形彎鉤，具有皮薄、肉厚、色艷、籽少、含水量少等特點(diǎn)。趙洪斌提出，經(jīng)過多年的培育，西充選擇了三個(gè)株系保留下來，其中一個(gè)株系與傳統(tǒng)的比較一致，另外兩種特點(diǎn)有所改變，果形有所放寬；尾部可帶“J”也可不帶；辣度我們到微辣或者中辣。根據(jù)市場(chǎng)的需求，這些品種都可以進(jìn)行安排，食用場(chǎng)景可以是作為底料、豆瓣醬加工這類更加垂類的領(lǐng)域。

提到川菜，就不得不提花椒。這味已經(jīng)有兩三千年的悠久歷史的食材，對(duì)于四川人味型塑造來說更為舉足輕重。據(jù)成都銀灘餐飲集團(tuán)中餐系總經(jīng)理邱瓊介紹，銀灘從2018年起就致力于花椒國際化推廣，從多維度來體驗(yàn)花椒。銀灘還在漢源建立了自己的花椒基地，在這個(gè)過程中在思考如何把花椒的香做到最大化保留，還發(fā)現(xiàn)了花椒精油，搭配其他食材做新的嘗試。

新繁廖家灣四川原壇泡菜創(chuàng)始人廖國發(fā)則是從泡菜的發(fā)展文化角度出發(fā)進(jìn)行了分享。今年剛好建廠40周年的原壇泡菜，選擇了繼續(xù)保留原壇制作泡菜。不僅是因?yàn)榭梢愿玫乇Ａ襞莶艘恢币詠淼膫鹘y(tǒng)味道，更是對(duì)有著3千多年歷史的泡菜文化起到了傳承的作用。泡菜是小菜，但也是除豆瓣外地位同樣重要的川菜。

跳離本土食材，澳門美獅美高梅酒店米其林一星、福布斯五星餐廳蜀道總廚楊登全介紹了在海外發(fā)展時(shí)如何跟川菜元素結(jié)合，傳遞川菜文化影響力。據(jù)楊登全介紹，外地人對(duì)川菜有“全都很辣“的刻板印象，不太能接受。于是蜀道便嘗試用四川的二荊條摻雜少量的朝天椒，結(jié)合澳門廣東特有的海鮮產(chǎn)品做出當(dāng)?shù)厝艘哺信d趣的菜品，使之意識(shí)到川菜不只辣味，且不斷嘗試讓客人進(jìn)一步體會(huì)到辣椒、花椒與舌尖接觸時(shí)的微麻與微微灼燒的奇妙味覺與觸感。

劉德躍也提到，本次川菜舌尖對(duì)話雖從不同領(lǐng)域、不同角度進(jìn)行分享，但都在圍繞一二三產(chǎn)業(yè)融合的話題聊川菜的機(jī)遇與發(fā)展。他認(rèn)為，川菜關(guān)聯(lián)著上游的農(nóng)業(yè)、加工業(yè)，也關(guān)聯(lián)著下游生活美學(xué)產(chǎn)業(yè)和人類文明進(jìn)步的餐飲，飯桌上經(jīng)營的不僅僅是飯菜的冷暖與香甜，而是復(fù)雜和邏輯的生活。若能持續(xù)得到更專業(yè)的管理，更科學(xué)的深耕，更匠心的守護(hù)，更用心的研究，川菜發(fā)展的機(jī)遇必然在眼前。

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