地下，是一口口密封嚴(yán)實(shí)的地窖；地上，是一排排扎著紅色布條的土壇；離地2米，一個(gè)個(gè)垂直而立的玻璃鋼罐直指屋頂……走進(jìn)貴州玉夢集團(tuán)發(fā)酵車間，“噗噗”聲不絕于耳。

“這是西紅柿、辣椒等原料在土壇里發(fā)酵產(chǎn)生了氣泡，這個(gè)聲音說明罐子的密封性良好，原材料的發(fā)酵非常充分。”貴州玉夢集團(tuán)品控部副經(jīng)理宋家海介紹，這里有4萬多個(gè)土壇罐、360個(gè)地窖、66個(gè)玻璃鋼罐，形成了多類型發(fā)酵與存儲(chǔ)體系。

(資料圖片僅供參考)

酸湯是貴州的特色美食，也是優(yōu)勢食品產(chǎn)業(yè)。凱里有中國酸湯美食之都的稱號。 建設(shè)酸湯原料基地、培育龍頭企業(yè)、打造酸湯文化產(chǎn)業(yè)園、創(chuàng)新酸湯技術(shù)、升級營銷手段……近年來，凱里市多措并舉深耕這一特色產(chǎn)業(yè)，凱里酸湯正破局出圈。

政策助力夯實(shí)產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)

凱里是貴州酸湯的核心產(chǎn)區(qū)。經(jīng)過多年發(fā)展，成功打造了亮歡寨、苗廚、玉夢等酸湯品牌。凱里酸湯魚制作技藝入圍國家級非遺保護(hù)名錄，凱里紅酸湯被評為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，凱里紅酸湯火鍋底料入選全國三大特色火鍋底料。

省政府2018年印發(fā)的《貴州省十大千億級工業(yè)產(chǎn)業(yè)振興行動(dòng)方案》中，把酸湯與刺梨制品、竹筍制品、食用菌制品等特色食品加工業(yè)作為省級政策支持產(chǎn)業(yè)。隨后，黔東南州推出的“百億級產(chǎn)業(yè)”打造計(jì)劃中，將酸湯作為主打產(chǎn)業(yè)之一，主戰(zhàn)場放在凱里。此后，凱里市委、市政府強(qiáng)力推動(dòng)酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展，每年投入1000萬元，并出臺(tái)10項(xiàng)措施扶持，范圍涵蓋酸湯生產(chǎn)全產(chǎn)業(yè)鏈。

“一家企業(yè)的力量是單薄的，酸湯產(chǎn)業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展需要相關(guān)企業(yè)抱團(tuán)發(fā)展、加速成‘群’，才能迎來春天?！辟F州玉夢集團(tuán)常務(wù)副總經(jīng)理鐘定江說。

好消息不斷傳來。凱里市貴州爐碧經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)酸湯產(chǎn)業(yè)園建成投運(yùn)，并被列為全省十大生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)園區(qū)。該市已建成酸湯及酸湯系列產(chǎn)品生產(chǎn)線28條，年產(chǎn)能3萬余噸，產(chǎn)品類別23種，除了紅酸湯和白酸湯底料外，還包括酸湯復(fù)合火鍋底料、硒米酵素酸湯飲料、酸湯方便粉、酸湯撈飯、酸湯魚、酸湯牛肉罐頭等衍生產(chǎn)品。

2021年，“凱里酸湯貸”第一筆風(fēng)險(xiǎn)補(bǔ)償金撬動(dòng)1000萬元資金，助力黔酸王、藍(lán)美、亮歡寨3家公司的發(fā)展壯大。目前，凱里市正謀劃組織該市金融發(fā)展服務(wù)中心、凱里東南村鎮(zhèn)銀行、市工投公司，啟動(dòng)第二批“凱里酸湯貸”風(fēng)險(xiǎn)補(bǔ)償資金籌措事宜，以緩解部分企業(yè)融資難問題。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前，凱里城區(qū)涉酸餐飲店共有593家、專營酸湯餐飲店90家以及酸湯粉店79家。以亮歡寨、侗嘎佬、苗嶺高山等為代表的酸湯企業(yè)在貴陽、遵義、武漢、長沙等地開設(shè)餐飲連鎖加盟店100余家。

2023年凱里市政府工作報(bào)告提出，要重點(diǎn)發(fā)展以酸湯系列產(chǎn)品為主的調(diào)味品產(chǎn)業(yè)，進(jìn)一步優(yōu)化品種、提升品質(zhì)、提高產(chǎn)品附加值。

“傳統(tǒng)技藝+現(xiàn)代科技”釀出好味道

30天時(shí)間，是貴州亮歡寨生物科技有限公司紅酸湯發(fā)酵的速度。在該公司，傳統(tǒng)發(fā)酵用的土壇罐正被搬離發(fā)酵車間，取而代之的是不銹鋼罐。

“我們致力于研發(fā)和改進(jìn)酸湯發(fā)酵技術(shù)。”順著亮歡寨副總經(jīng)理劉小衛(wèi)手指的方向望去，10多個(gè)不銹鋼罐站立在發(fā)酵車間。另一側(cè)，是一條全自動(dòng)化生產(chǎn)線。

2022年1月，在相關(guān)科研院所的支持下，首條“凱里酸湯”全自動(dòng)化釀造生產(chǎn)線在亮歡寨投產(chǎn)。目前，該公司已建成年產(chǎn)1萬噸的酸湯生產(chǎn)線3條。

錨定“酸湯+”領(lǐng)域，凱里各酸湯生產(chǎn)企業(yè)在傳統(tǒng)工藝中不斷注入“現(xiàn)代因子”，朝著智能化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；~進(jìn)。

貴州玉夢集團(tuán)是全國規(guī)模最大、儲(chǔ)量最多的酸湯發(fā)酵、生產(chǎn)、加工企業(yè)，已獲得二次發(fā)酵、窖藏保鮮等知識產(chǎn)權(quán)60余個(gè)，建成多類型生產(chǎn)線16條。

圍繞工藝關(guān)鍵技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、微生物資源、風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)制、健康因子解析、酸湯發(fā)酵異味等，近年來，凱里酸湯生產(chǎn)企業(yè)積極與浙江大學(xué)、西南大學(xué)、貴州大學(xué)、邵陽學(xué)院等合作，通過產(chǎn)學(xué)研結(jié)合方式開展技術(shù)研發(fā)和工藝創(chuàng)新。

“科技化就是差異化、產(chǎn)業(yè)化?！绷翚g寨創(chuàng)始人、董事長吳篤琴表示，企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展離不開科學(xué)技術(shù)的支撐。

凱里市工信局黨組成員、副局長胡學(xué)川表示，該局將依托現(xiàn)有酸湯企業(yè)，建設(shè)一批高水平且具有代表性的研究所或?qū)嶒?yàn)室，對標(biāo)酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求進(jìn)行研發(fā)攻關(guān)，不斷提升酸湯生產(chǎn)企業(yè)科研實(shí)力，促進(jìn)關(guān)鍵核心技術(shù)逐步實(shí)現(xiàn)自主知識產(chǎn)權(quán)化。

搶風(fēng)口挺進(jìn)預(yù)制菜領(lǐng)域

花最短的時(shí)間、用最簡單的方式享受到美食。2023年中央一號文件提出大力培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。搶占產(chǎn)業(yè)新風(fēng)口，凱里眾多酸湯生產(chǎn)企業(yè)不甘人后。

酸湯粉、酸湯豬腳、酸湯牛肉、酸湯魚、泰式酸湯（金湯）火鍋……乘著政策東風(fēng)，凱里酸湯從傳統(tǒng)調(diào)味品行業(yè)進(jìn)軍預(yù)制菜賽道，把類型多樣的酸湯產(chǎn)品推向省內(nèi)外市場。

3月10日，“十大黔味預(yù)制菜”出鍋，貴州玉夢集團(tuán)申報(bào)的“玉夢凱里酸湯粉”成功入選。3月底，國有企業(yè)黔東南文旅苗酸酸食品有限責(zé)任公司也正式開啟酸湯預(yù)制菜生產(chǎn)。

黔東南州文旅集團(tuán)黨委委員、副總經(jīng)理?xiàng)顒傩潜硎?，酸湯預(yù)制菜項(xiàng)目將加強(qiáng)產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新，并借助黔東南州文旅集團(tuán)在酒店、超市、餐飲、旅游、配送等方面的資源優(yōu)勢，充分挖掘“酸湯+”發(fā)展?jié)摿?，不斷提升品牌和產(chǎn)品競爭力。

為做好“凱里酸湯”這篇大文章，凱里市還專門編制招商項(xiàng)目6個(gè)，并積極對接佛山預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)及協(xié)會(huì)。目前，廣東品珍控股集團(tuán)有限公司、千喜鶴集團(tuán)等預(yù)制菜企業(yè)已表達(dá)了合作意向。佛山市食品行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長路躚表示，黔東南酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)好、前景廣，將組織會(huì)員企業(yè)深入考察、精準(zhǔn)對接，圍繞“酸湯+”全產(chǎn)業(yè)鏈，發(fā)揮協(xié)會(huì)在人才、資金、市場等方面的優(yōu)勢，做大做強(qiáng)“酸湯+”預(yù)制菜。

立足產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，搶抓政策機(jī)遇，凱里市酸湯產(chǎn)業(yè)乘勢而上，風(fēng)生水起。（記者 潘曉飛）

關(guān)鍵詞：