開學伊始，“預(yù)制菜進校園”引發(fā)公眾關(guān)注。一些家長對預(yù)制菜的質(zhì)量和安全表示擔憂。

預(yù)制菜具備方便快捷等優(yōu)勢，正悄然滲透越來越多消費場景;但與此同時，校園餐食的安全營養(yǎng)不容忽視。如何緩解一些家長的焦慮?食品行業(yè)工業(yè)化背景下，如何更好保障我們的飲食健康?“新華視點”記者進行了調(diào)查。

預(yù)制菜是否已大規(guī)模進入校園?

【資料圖】

網(wǎng)傳江西贛州蓉江新區(qū)、深圳等地部分學校食堂采用預(yù)制菜，但當?shù)叵嚓P(guān)部門和學校大都予以否認。

江西贛州蓉江新區(qū)社會事務(wù)管理局表示，學生餐食由中央廚房統(tǒng)一配送。配餐企業(yè)負責人稱，每日采購新鮮菜品，從未采購預(yù)制菜。

記者聯(lián)系深圳市寶安區(qū)、龍崗區(qū)多所學校，校方均否認采用預(yù)制菜。“我們教育集團的學校都是自營食堂，每天采用新鮮食材，菜品都是現(xiàn)炒的。”一位不愿具名的學校教務(wù)處主任告訴記者。

那么，預(yù)制菜究竟是否已大規(guī)模進入校園?中央廚房配餐是不是預(yù)制菜?

多位受訪人士表示，目前進入校園的主要是熱鏈盒飯或供學校廚房烹制的凈菜和半成品菜肴，大都未使用加熱即食的料理包。有業(yè)內(nèi)人士認為，如果采用中央廚房配餐，以“半成品”模式進入校園食堂，也屬于使用預(yù)制菜的范圍。

在廣州某中學開放日，學校邀請家委代表參觀食堂，并發(fā)送現(xiàn)場照片到家長群。有家長告訴記者，有現(xiàn)場切、炒蔬菜的照片，但一些雞腿、鹵肉、扣肉等，并未看到現(xiàn)場切、煮的照片。有學生告訴記者，他吃了兩年食堂，有些肉類菜味道永遠一樣，感覺是機器標準化做出來的。

山東濟南一名小學校長表示，不少公辦中小學校未配建食堂，學生午餐只能通過配餐公司解決。學校明確要求配餐公司不得使用預(yù)制菜，如肉丸不能從市場上買半成品再加工，只能用新鮮肉現(xiàn)做。

據(jù)?？谑协偵絽^(qū)教育局基礎(chǔ)教育辦主任張?zhí)┢诮榻B，目前瓊山區(qū)義務(wù)教育學校主要通過校內(nèi)食堂、配餐企業(yè)供應(yīng)兩種方式提供午餐，有13所學校開辦食堂，15所學校依靠企業(yè)配餐。采用配餐方式的供應(yīng)企業(yè)，是經(jīng)學校、瓊山區(qū)人大代表、家長代表等實地考察并溝通商議后最終選擇的。

記者采訪?？谑卸嗉夜W校，校方普遍表示學校營養(yǎng)餐未使用預(yù)制菜。記者從龍華區(qū)一所公立小學獲悉，學校通過招投標選擇配餐企業(yè)，但中央廚房制作、配送的飯菜也不盡如人意。

盡管多地學校否認采用預(yù)制菜，家長們?nèi)灶檻]重重。在“如何看待預(yù)制菜進校園現(xiàn)象”的話題投票中，有超過80%的網(wǎng)民選擇“不贊成”，僅有不到10%的網(wǎng)民認同。

該如何看待“預(yù)制菜進校園”?

家長反對預(yù)制菜進校園的理由，主要集中于兩方面：

一是質(zhì)疑預(yù)制菜的安全和質(zhì)量。不少家長擔憂，預(yù)制菜中添加劑過多或加工過程中衛(wèi)生條件不良，將給學生健康帶來風險隱患。

一名三甲醫(yī)院的營養(yǎng)科主任認為，一些預(yù)制菜食材質(zhì)量一般、高油高鹽，部分脫水蔬菜營養(yǎng)流失，增加了肥胖的可能，不利于孩子身體健康。

中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張春暉認為，理想狀態(tài)下，預(yù)制菜在原料把控上可能更好;伴隨技術(shù)升級，企業(yè)大都會采用速凍鎖鮮、天然抑菌抗氧化、冷鏈配送等新技術(shù)。在這種條件下，很多預(yù)制菜實際可以做到添加劑減量添加，尤其是采用熱鏈配送和“雙廚房”模式配餐的學生餐，不需添加防腐劑。

張春暉說，實際操作中，難免會有一些商家使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規(guī)范、衛(wèi)生不達標、包裝材料及冷鏈運輸不過關(guān)，導(dǎo)致食品不安全、菜品變質(zhì)。

二是質(zhì)疑知情權(quán)和選擇權(quán)難以得到保障。“涉及孩子長期健康的食品，是否使用預(yù)制菜，學校必須公開透明，讓大家可以選擇、可以監(jiān)督。”家長胡女士表示。

教育部、市場監(jiān)管總局和國家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》強調(diào)，學校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等重大事項上，應(yīng)以適當方式聽取家長委員會或者學生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。

江西贛州一些家長反映，當?shù)貑⒂弥醒霃N房配餐模式前，學校并未征求家長意見，這意味著配餐方并未向家長充分告知其菜品生產(chǎn)方式，至于配餐是否為預(yù)制菜，家長們無從知曉。

決策應(yīng)更審慎，加強預(yù)制菜標準化和安全化

業(yè)內(nèi)人士表示，預(yù)制菜是食品工業(yè)化的產(chǎn)物，也是個新鮮事物，其安全程度并不一定比小作坊制作的食品低。張春暉說，預(yù)制菜的優(yōu)勢之一是實現(xiàn)快速供餐，“比如一個學校幾千人，如果完全自己采購食材、制作餐食，得需要多少廚師?”

不少家長的共識是，在孩子飯菜方面，效率和成本不應(yīng)作為第一考量。相較社會上的普通餐飲，校園餐食更應(yīng)注重安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生。

21世紀教育研究院院長熊丙奇表示，進入校園的餐食應(yīng)符合相應(yīng)安全和營養(yǎng)標準，建立嚴格的進入制度。其次，必須充分滿足家長的知情權(quán)和選擇權(quán)，由家委會參與餐食的選擇、訂購，形成合力監(jiān)督。

“現(xiàn)階段預(yù)制菜進校園仍需謹慎。”中南大學公共管理學院講師雷望紅認為，統(tǒng)一配送模式下，學校對食譜的調(diào)整空間較小。配送公司出于盈利考慮，會盡可能壓縮成本，選價格便宜的蔬菜，或通過大規(guī)模采購單一品種蔬菜來壓價。在情況允許下，應(yīng)給予學校更充分的食材購買權(quán)和餐食供應(yīng)權(quán)，為學生提供多樣化飲食選擇，教育監(jiān)管部門加強食材抽檢和財務(wù)管理。

專家建議，預(yù)制菜在進入更多消費場景之前，不妨先預(yù)制規(guī)矩。

記者梳理發(fā)現(xiàn)，多個行業(yè)協(xié)會已發(fā)布數(shù)十項預(yù)制菜方面的團體標準，多地也發(fā)布有地方標準，但預(yù)制菜尚無全國統(tǒng)一的強制性標準。

四川省預(yù)制川菜研究院(中心)院長王衛(wèi)說，目前業(yè)內(nèi)正在制定并推進出臺預(yù)制菜術(shù)語、預(yù)制肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范以及清潔標簽肉制品通則等標準。學生餐等預(yù)制食品，應(yīng)嚴格控制食品添加劑的使用，堅持“非必要不添加”原則。

山東一家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的負責人表示，學校食堂不應(yīng)采用即食、即熱類預(yù)制菜，對于非正規(guī)廠家或中央廚房生產(chǎn)的非正規(guī)渠道產(chǎn)品也應(yīng)堅決防范。希望進一步明確預(yù)制菜的定義及范圍，對原材料、加工工藝、儲存、冷鏈運輸?shù)燃毣?guī)范，引導(dǎo)行業(yè)沿著標準化軌道發(fā)展。(記者舒靜、宋佳、鄭天虹、羅江、陳國峰、黃浩然)

關(guān)鍵詞： 家長 中央廚房 餐食 學校 食堂