本文來源：時代財經(jīng) 作者：王言

連虧三年的全聚德（002186.SZ）終于開始扭虧為盈。

8月14日晚，“烤鴨第一股”全聚德發(fā)布2023年半年報，受上半年餐飲市場回暖影響，今年上半年，全聚德的營收約為6.68億元，同比增長104.06%；歸屬于上市公司股東的凈利潤約為2791.67萬元，去年同期為凈虧損1.53億元。這也是全聚德自2020年以來首個半年度盈利。

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但全聚德此次扭虧主要依靠的并不是主營餐飲業(yè)務。時代財經(jīng)以投資者的身份致電全聚德證券部，相關人士表示，今年上半年，全聚德的投資收益為1549萬元，獲得政府補貼322萬元，兩項收益占到公司上半年凈利潤的近7成。

2020-2022年這3年間，全聚德的虧損總額已經(jīng)相當于此前6年的盈利總和。但即便是在疫情前，全聚德的業(yè)績表現(xiàn)也不盡如人意，其主營的餐飲業(yè)務的利潤貢獻持續(xù)下滑。2019年，全聚德投資收益就達到5517萬元，而其同期的凈利潤總額才4463萬元。

眼下，159歲的全聚德似乎仍走在“吃老本”的路上。若要走出頹勢，僅僅依靠投資而不做強主業(yè)并不見得是一條好出路。

扭虧靠的不是賣烤鴨

今年上半年，餐飲業(yè)務為全聚德貢獻了78.21%的收入，達到5.22億元，同比實現(xiàn)翻番；商品銷售業(yè)務營收占比20.01%，達到1.34億元，同比增長78.98%；租賃業(yè)務營收1191.35萬元，占比1.78%，同比增長9.18%。

分地區(qū)看，全聚德華北地區(qū)營收占比最高，超七成，達4.73億元，同比增長136.47%；華中地區(qū)營收2520.1萬元，同比增長超6倍，但占比僅為3.77%，在六個地區(qū)中排名第四。

全聚德上半年營收情況。來源：財報

盡管實現(xiàn)近4年來首次半年度盈利，但無論是上半年，還是二季度的歸母凈利潤規(guī)模，全聚德的表現(xiàn)都不及2019年同期。2023年一季度，全聚德的凈利潤約917萬元，按此計算，二季度的凈利潤約為1874萬元；而全聚德在2019年上半年凈利潤超3200萬元，二季度為2164萬元。

今年上半年，讓全聚德實現(xiàn)扭虧的主要因素是其多家控股和參股公司，并非餐飲主業(yè)。

全聚德表示，2023年以來，餐飲市場消費得到明顯釋放，報告期內(nèi)，主要控股子公司新疆全聚德、全聚德仿膳食品公司（下稱“全聚德仿膳”）、全聚德三元金星食品公司（下稱“三元金星”）的營業(yè)收入及凈利潤較上年均有大幅增加，其中新疆全聚德、全聚德仿膳已實現(xiàn)扭虧為盈。參股公司聚德華天營業(yè)收入及凈利潤較上年均有大幅增加。

財報顯示，新疆全聚德和全聚德仿膳由全聚德100%控股，全聚德對三元金星持股比例為60%。此外，全聚德還參股了首旅集團財務公司（下稱“首旅財務”）和聚德華天，參股比例分別為12.5%和30.91%。

天眼查顯示，聚德華天是由全聚德聯(lián)合其他飲食集團共同投資組建的投資公司，旗下包括鴻賓樓、烤肉季、烤肉宛、砂鍋居、峨嵋酒家、柳泉居、老西安飯莊、又一順、馬凱餐廳等全資企業(yè)和控股企業(yè)40余家。近三年間，聚德華天始終保持盈利，凈利潤分別為3288萬元、4027萬元、1183萬元。今年上半年，聚德華天的凈利潤為3480萬元，首旅財務的凈利潤為3916萬元。

全聚德主要控股參股公司盈利情況。來源：財報

根據(jù)上述公司上半年凈利潤情況和持股比例計算，全聚德以此獲得的凈利潤約為3147萬元。不過，上述全聚德證券部相關人士告訴時代財經(jīng)，由于計算口徑不同，公司通過上述投資獲得的收益為1549萬元。

“今年上半年，全聚德的餐飲業(yè)務還是有所增長的，但沒能跟上大環(huán)境的節(jié)奏，實際上是需要檢討的。品牌出現(xiàn)老化，運營和營銷模式都存在問題?！绷柩愎芾碜稍兪紫稍儙熈衷栏嬖V時代財經(jīng)。

擴張停滯，發(fā)力預制菜

盡管成功扭虧，但全聚德的門店規(guī)模依然還沒有回歸到疫情前的水平。

財報顯示，截至2023年上半年，全聚德在北京、上海、杭州、長春等地及海外開設餐飲門店共計104家，其中全聚德品牌門店91家，豐澤園品牌門店6家，四川飯店品牌門店6家，仿膳品牌門店1家。而在2019年年末，全聚德共計擁有118家門店。其中，全聚德品牌門店110家，仿膳品牌門店1家，豐澤園品牌門店5家，四川飯店品牌門店2家。

與此同時，全聚德原先計劃的建設及擴展項目已經(jīng)停滯。

2014年，全聚德通過定增募集3.38億元，計劃投資建設六大項目，包括全聚德三元金星熟食車間、全聚德仿膳食品生產(chǎn)基地、全聚德中央廚房、全聚德前門店二期工程、全聚德“京點食品”網(wǎng)點、全聚德上海武寧路店及華東區(qū)域總部。到2020年年初，全聚德僅向全聚德仿膳食品生產(chǎn)基地投入1010.81萬元，投資進度為15.55%，其余募投項目累計投入金額與投資進度均為0。

定增募集了大筆資金卻不啟動項目，而是多年來“躺”在賬上吃利息，甚至還更改募集資金用途轉(zhuǎn)為補充流動性，全聚德這樣的操作在2020年3月引來深交所問詢。

對于上述項目，上述全聚德證券部相關人士對時代財經(jīng)表示，由于啟動時間較早，市場情況發(fā)生變化，上述項目已終止，未來公司會根據(jù)經(jīng)營策略，再決定是否會啟動其他項目。

對全聚德而言，擴張或許不是眼下最迫切的事。除了大本營北京外，其它區(qū)域的消費者似乎對全聚德并不太熱衷。財報顯示，截至2023年上半年，全聚德華北、華中地區(qū)的營收占比持續(xù)上升，華東、西北、東北和西南地區(qū)則均有不同程度的下滑。

餐飲業(yè)務出現(xiàn)天花板，全聚德轉(zhuǎn)而布局預制菜等項目。在財報中，全聚德表示，公司充分利用品牌優(yōu)勢，發(fā)揮餐飲食品聯(lián)動機制，各品牌預制菜有序推進。

今年4月，時代財經(jīng)曾在成都糖酒會現(xiàn)場注意到，全聚德開始為其預制菜產(chǎn)品進行招商。一位招商人員告訴時代財經(jīng)，以包裝有兩份鴨肉、一份鴨架、一份蘸醬的烤鴨套裝為例，該預制菜產(chǎn)品售價為338元，優(yōu)惠價為238元，而全聚德為經(jīng)銷商的供貨價為180元。

此外，從2022年年末開始，全聚德開跨界入局白酒，推出兩款醬酒產(chǎn)品，其中，全聚德1864售價為828元/瓶，全聚德傳奇售價為568元/瓶。在糖酒會期間，其招商人員對時代財經(jīng)表示，全聚德1864的進貨價已經(jīng)超過500元/瓶，毛利不高，所以白酒產(chǎn)品均為自營，不會開發(fā)經(jīng)銷商。

截至發(fā)稿，在天貓全聚德旗艦店，上述兩款產(chǎn)品的評價數(shù)分別只有47條和16條。

全聚德餐飲和商品銷售板塊營收情況。來源：財報

從毛利率看，全聚德預制菜、白酒等商品也遠高于餐飲業(yè)務。財報顯示，2023年上半年，全聚德商品銷售業(yè)務的毛利率為37.81%，高于餐飲業(yè)務的13.02%。

不過，2023年上半年，全聚德商品銷售業(yè)務營收已增長至1.34億元，但營收占比僅為22.81%。另一方面，近兩年，全聚德還積壓著大量的產(chǎn)品。

2017-2019年，全聚德的存貨分別為6283萬元、7713萬元、9096萬元，每年均有超過1000萬元的上漲。到了2020年年初，全聚德積壓的庫存商品一度達到9096萬元。2023年上半年，這一數(shù)字為8273萬元，占總資產(chǎn)的比例由2022年年末的5.03%上升至5.41%。

老字號的盤活難題

造成全聚德多年停滯不前的原因是多方面的。其中，作為全聚德核心競爭力之一，技術(shù)人才團隊從2017年開始就在不斷減員，從1683人減少至2022年的921名。

在此次半年報和此前的財報中，全聚德多次表示，國內(nèi)餐飲市場激烈的競爭使高級技術(shù)人才和管理人員成為眾商家高薪爭奪的對象，餐飲業(yè)普遍面臨著用工不足、人才流失率高的現(xiàn)象，給門店團隊的組建帶來風險。

林岳認為，隨著疫情形勢變化，餐飲行業(yè)人力需求暴增，此前又有不少廚師和管理人員轉(zhuǎn)型，市場供需問題比較突出，“全聚德給烤鴨師傅的待遇在業(yè)內(nèi)還算不錯，但是薪酬激勵機制相對陳舊，也會有一些師傅被新興品牌高薪挖走。留下核心人才能保證菜品的出品和口碑”。

在財報中，全聚德表示將推行市場化機制引入人才，全面打開人才選拔通道，下大力氣培養(yǎng)儲備管理人員，積極推進技術(shù)人才雙通道建設、匠人之星隊伍建設。給予企業(yè)經(jīng)營團隊超額利潤部分大力度激勵。改革完善員工的薪酬管理和激勵機制，增強員工薪酬的公平性、激勵性和市場競爭性。

但目前，全聚德管理人員的薪資水平并不高，公司近期也并未推出諸如股權(quán)激勵等措施。根據(jù)財報和Wind數(shù)據(jù)，2022年，全聚德總經(jīng)理周延龍的薪資為51.43萬元，2021年更是只有42萬元，相比2020年還跌去13.26萬元。此外，截至2022年年末，全聚德董事長吳金梅和周延龍均未持有公司股份。

相比之下，部分餐飲上市公司高管的薪資要高出不少。據(jù)海底撈（06862.HK）2022年3月的公告，海底撈CEO楊利娟有權(quán)收取年度董事袍金（指董事為公司工作的報酬）150萬元，首席執(zhí)行官年度薪酬270萬元，及酌情績效獎金和其他福利。除職位薪酬，楊利娟還持有海底撈1.797億股股份（其中198.75萬股為股份獎勵計劃授予的尚未歸屬獎勵股份）。即便是同為老字號的廣州酒家（603043.SH），其董事長、總經(jīng)理及副總經(jīng)理的年薪均超過100萬元，且持有公司股份。

全聚德曾經(jīng)是企業(yè)改革的典范，通過引進職業(yè)經(jīng)理人、推行股權(quán)激勵等機制，有效引入外部資本，推動公司上市。其中，IDG資本、華住集團都曾持有其股權(quán)。不過，2018年11月，在股價持續(xù)下跌下，IDG進行了清倉式減持，而華住集團目前也不在全聚德前10大股東行列。

林岳對時代財經(jīng)表示，持續(xù)引入外部資本和管理人員，進一步推行薪酬激勵等機制，可能是盤活全聚德這一老字號的有效途徑。

“全聚德在機制改革上確實慢了一拍，這在一定程度上決定了人才的保留率和忠誠度。最大程度鼓勵人才去創(chuàng)新，為企業(yè)的改革找路子，也是很多餐飲品牌煥發(fā)生機的根本。”林岳說。

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