苦于盈利難題已久的海底撈，在2022年，借“啄木鳥”和“硬骨頭”等力量，總算實現(xiàn)了扭虧。

(資料圖)

3月30日晚間，海底撈國際控股有限公司發(fā)布2022年全年業(yè)績公告。過去一年，海底撈來自持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)及已終止經(jīng)營業(yè)務(wù)的年度收入約為347.41億元，凈利潤約13.73億元。其中，來自持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)的收入約為人民幣310.39億元，來自持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)的利潤約為16.37億元，而上年度虧損額約32.48億元。

事實上，去年，全國餐飲業(yè)都面臨巨大的挑戰(zhàn)。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2022年1-12月，全國餐飲收入43941億元，同比下降6.3%；限額以上單位餐飲收入10650億元，同比下降5.9%。

在行業(yè)持續(xù)低迷的情況下，從首虧到扭虧，這位餐飲巨頭究竟經(jīng)歷了什么？

據(jù)了解，2020年疫情以來，餐飲界受影響不輕，一度被迫按下暫停鍵，對于以“堂食”收入為主的火鍋行業(yè)來說，更是面臨不小的挑戰(zhàn)。

恰恰在此時，海底撈對疫情形勢的誤判更是讓其經(jīng)營雪上加霜。藍鯨財經(jīng)在此前報道中曾提到，2020年，雖受疫情影響較大的海底撈，卻并未因此選擇停步休整，而是進一步作出擴店計劃，于當年新開店544家，超過前兩年新增門店數(shù)總和。只可惜，逆時而動的它，反而遭到快速擴張疊加疫情的雙重影響，經(jīng)營未達預(yù)期，凈利潤下降超8成。

很快，低迷的財報數(shù)據(jù)及嚴峻的環(huán)境形勢警醒了海底撈，于是，這位火鍋巨頭調(diào)整了經(jīng)營策略，不再執(zhí)著于“跑馬圈地”，而開始回頭“減負”。

2021年11月，海底撈宣布啟動“啄木鳥計劃”，將于2021年12月31日前，逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營未達預(yù)期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。與此同時，由楊利娟全面負責“啄木鳥計劃”，持續(xù)關(guān)注經(jīng)營業(yè)績不佳門店，包括海外門店，果斷采取措施進行整合，并著手重建和強化部分職能部門，恢復大區(qū)管理體系。

而巨人的及時轉(zhuǎn)身也收獲了良好反饋。“啄木鳥計劃”推行半年后，2022年半年報顯示，海底撈經(jīng)營數(shù)據(jù)得到明顯改善，調(diào)整成效漸顯。

而此時的海底撈也再次看到新“機遇”，重啟擴張，戰(zhàn)略從2021年的“啄木鳥計劃”調(diào)整為“硬骨頭”門店計劃，重開了過往關(guān)停的部分餐廳，全年共計新開24家海底撈餐廳，同時有48家曾關(guān)停的餐廳恢復營業(yè)。財報顯示，截至2022年12月31日，中國大陸地區(qū)共有1349家海底撈餐廳，港澳臺地共有22家，整個大中華區(qū)的海底撈餐廳共計服務(wù)顧客超過2.76億人次，同時擁有注冊會員超過1.16億人。

與此同時，防疫政策優(yōu)化調(diào)整，多個節(jié)日接踵而來，聚會社交的需求逐步釋放，餐飲業(yè)客流一直呈現(xiàn)穩(wěn)步持續(xù)回升的態(tài)勢，尤其2023年元旦至春節(jié)期間，不少餐飲門店經(jīng)營恢復十分顯著。

在經(jīng)營環(huán)境全面好轉(zhuǎn)期間，海底撈方面表示，也在持續(xù)從管理架構(gòu)、績效KPI考核、產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌營銷、社區(qū)營運及數(shù)字化等多方面持續(xù)進行梳理和升級。

受公司“多管齊下”的影響，財報數(shù)據(jù)顯示，2022年，大中華區(qū)海底撈餐廳的整體翻臺率為3.0次/天，同店翻臺率為3.1次/天。

對于海底撈的表現(xiàn)，國信證券發(fā)布研究報告稱，上調(diào)海底撈評級至“買入”，強烈看好其股價反轉(zhuǎn)機會。公司啄木鳥內(nèi)部調(diào)整改革實施至今1年有余，22H2經(jīng)營利潤端展現(xiàn)強勁反彈態(tài)勢，降本增效成果遠超市場預(yù)期?；诮?jīng)營效率端的大幅改善，該行認為2023年是新一輪成長的起點，且近期1月經(jīng)營數(shù)據(jù)持續(xù)展現(xiàn)良好復蘇態(tài)勢。外部疫情進一步確認穩(wěn)定后，開店節(jié)奏有望重回高速擴張，新品牌孵化也有望環(huán)比加速，若二者預(yù)期兌現(xiàn)對其遠期成長邏輯將形成強勁支撐。

海底撈首席執(zhí)行官楊利娟表示，2023年，海底撈會繼續(xù)保持審慎的開店策略，擇優(yōu)開新店，并繼續(xù)實施“啄木鳥計劃”，找準問題門店，攻克“硬骨頭”門店。同時，公司內(nèi)部將持續(xù)組織架構(gòu)改革和門店運營效率的提升，從“顧客滿意程度”和“員工努力度”兩個維度出發(fā)，不斷加大精細化、數(shù)字化的客觀指標考核的比重；追求管理方法的平衡，實現(xiàn)最佳的人員匹配，并積極采用數(shù)字化、新技術(shù)設(shè)備，發(fā)揮人員的潛能，提升效率。

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