隨著生活節(jié)奏的加快，預(yù)包裝面包即開即食的特點更好地滿足消費者的需求，許多消費者更是將它作為早餐必備口糧。

(相關(guān)資料圖)

然而此前著名糕點品牌桃李面包疑似吃刀片的新聞沖上了熱搜，引發(fā)了消費者的極大關(guān)注和議論，也反映出了消費者對于類似食品安全問題的普遍擔(dān)憂。

目前，市面上的面包產(chǎn)品多種多樣，形形色色，五花八門，讓人眼花繚亂，那么，你吃的面包是否也存在食品安全問題呢？

2023年2月，《消費者報道》整理和分析了國家及省級市場監(jiān)督管理局于2021年1月至2023年1月公布的關(guān)于面包產(chǎn)品的質(zhì)量抽檢情況。

抽檢結(jié)果顯示，監(jiān)管部門抽檢中發(fā)現(xiàn)不合格面包產(chǎn)品共計171批次，不合格指標(biāo)主要菌落總數(shù)、防腐劑、酸價、霉菌、過氧化值、標(biāo)簽和大腸菌群等7個，其中，衛(wèi)生指標(biāo)（菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群）出問題的批次較多，占比42.6%。

其次是防腐劑超標(biāo)，不合格批次占比為27.3%。

品牌方面，卡叮熊、糧非凡、聚昌榮、沙湖月、星冠宸、黃池二子、友生億、歐米嘉等品牌不合格次數(shù)均為2批次或以上，相對較多。不過，在抽檢中，達(dá)利園、盼盼、百草味、港榮、來伊份、好麗友等較為知名的品牌未發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品。

從包裝形式來看，定量包裝（預(yù)包裝）產(chǎn)品不合格批次共計95批，占比55.6%，散裝（稱量）產(chǎn)品則占比44.4%。

不合格面包產(chǎn)品主要為“小品牌”

抽檢結(jié)果顯示，171批次不合格面包主要為“小品牌”產(chǎn)品，部分品牌的不合格次數(shù)較多。

標(biāo)稱莒縣卡叮熊食品有限公司生產(chǎn)的3批次“卡叮熊”面包出現(xiàn)不合格的情況，包括紅豆夾心吐司面包（稱重，2021/4/27），不加蔗糖全麥吐司（稱重，2021/4/27），鮮烤吐司夾心面包（胡蘿卜味）（稱重，2021/4/27），不合格原因均為防腐劑（納他霉素）超標(biāo)。

標(biāo)稱徐州麥香居食品科技有限公司生產(chǎn)的3批次“糧非凡”面包被發(fā)現(xiàn)不合格，包括拉絲夾心面包（非定量包裝，2021/4/20，2021/5/14），菠蘿夾心沙拉面包（非定量包裝，2021/4/18），3批次產(chǎn)品的酸價均超標(biāo)，存在“味道變質(zhì)”的情況。

標(biāo)稱南昌市富實食品有限公司生產(chǎn)的2批次“聚昌榮”面包出現(xiàn)問題，多味面包（90克/袋，2021/9/6），藍(lán)莓面包（90克/袋，2021/9/5），同樣是防腐劑（納他霉素）超標(biāo)。

標(biāo)稱江蘇冠宸食品有限公司生產(chǎn)的2批次“星冠宸”面包也有不合格的情況，包括不添加蔗糖面包（無糖酸奶味）（散裝稱重，2021/4/20），紅豆味面包（散裝稱重，2021/1/23），原因是酸價超標(biāo)。

除上述品牌外，沙湖月、黃池二子、友生億、歐米嘉等品牌也有2批次面包產(chǎn)品不合格，其他大部分品牌都只有1批次不合格。

標(biāo)稱龍巖市酸檸檬食品有限公司生產(chǎn)的海苔酥松面包（175g，2021/12/8）出現(xiàn)不合格，原因是標(biāo)簽信息有瑕疵。

標(biāo)稱福建千業(yè)食品有限公司生產(chǎn)的千業(yè)蛋皮面包（散裝稱重，2022/5/7）也被監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)。

值得注意的是，在抽檢中，達(dá)利園、盼盼、百草味、港榮、來伊份、好麗友等較為知名的品牌未發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品。

另外，從包裝形式來看，定量包裝（預(yù)包裝）產(chǎn)品不合格批次共計95批，占比55.6%，散裝（稱量）產(chǎn)品則占比44.4%。

42.6%的不合格面包不夠“干凈”

為什么經(jīng)常有消費者表示自己吃完面包之后會莫名其妙地拉肚子？這或許與它們的衛(wèi)生程度有關(guān)。

抽檢結(jié)果顯示，不合格指標(biāo)主要菌落總數(shù)、防腐劑、酸價、霉菌、過氧化值、標(biāo)簽和大腸菌群等7個，其中，衛(wèi)生指標(biāo)（菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群）出問題的批次較多，合計達(dá)到75次，占比42.6%。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定，一個面包樣品中菌落總數(shù)的5次檢測結(jié)果均不得超過10?CFU/g，且至少3次檢測結(jié)果不超過104CFU/g。

標(biāo)稱安徽麥田風(fēng)食品有限公司生產(chǎn)的麥田風(fēng)黑米沙拉面包（散裝稱重，2021/5/1）的5次菌落總數(shù)檢測結(jié)果分別為1.6×10?CFU/g，3.6×104CFU/g，6.9×104CFU/g，2.8×10?CFU/g，2.1×10?CFU/g，5次結(jié)果均超過104CFU/g。

標(biāo)稱福建富臣食品有限公司生產(chǎn)的麥之湘紫米夾心吐司面包（散裝稱重，2021/8/2）的5次菌落總數(shù)檢測結(jié)果分別為1.3×10?CFU/g，2.8×10?CFU/g，1.8×10?CFU/g，2.2×10?CFU/g，2.5×10?CFU/g，全部結(jié)果均超過最大允許限值10?CFU/g，超標(biāo)情況更加嚴(yán)重。

另一個體現(xiàn)衛(wèi)生程度的指標(biāo)是霉菌。霉菌是常見的真菌，在自然界中廣泛存在，產(chǎn)品受霉菌污染后會腐敗變質(zhì)，失去食用價值。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定，面包等產(chǎn)品中霉菌的檢測結(jié)果不得超過150CFU/g。

標(biāo)稱瑞安市萬佳食品廠生產(chǎn)的旺佳園公主排面包（120克/袋，2020/11/2）的霉菌檢測結(jié)果為3200CFU/g，超標(biāo)20.3倍。

標(biāo)稱北京市巨江興蛋糕店生產(chǎn)的巨江興老面包（500克/袋，2021/9/25）的霉菌檢測結(jié)果達(dá)到9800CFU/g，超標(biāo)64.3倍。

面包、糕點是富含淀粉、糖、脂肪食品，為消費者提供充足能量的同時，也成為了各種微生物繁殖的良好培養(yǎng)基，所以，為了抑制微生物的繁殖，某些居心不良的廠家會濫用防腐劑。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

脫氫乙酸及其鈉鹽是一種常用的廣譜食品防腐劑，對霉菌和酵母菌的抑制能力強。

脫氫乙酸及其鈉鹽能被人體完全吸收，并能抑制人體內(nèi)多種氧化酶，長期過量攝入脫氫乙酸及其鈉鹽會危害人體健康。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定，脫氫乙酸及其鈉鹽在糕點中最大使用量值為0.5g/kg。

標(biāo)稱江蘇麥爾吉食品有限公司生產(chǎn)的米麥羅沙拉奶香面包（散裝稱重，2021/10/12）脫氫乙酸檢測結(jié)果為1.93g/kg，超標(biāo)2.9倍。

除了超標(biāo)使用防腐劑之外，也存在超范圍使用防腐劑的情形，納他霉素的添加就是一個例子。

納他霉素是一種由鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的天然抗真菌化合物，屬于多烯大環(huán)內(nèi)酯類，可以有效抑制各種霉菌、酵母菌的生產(chǎn)和真菌毒素的產(chǎn)生，是一種食品防腐劑。

納他霉素基本無毒，進入人體內(nèi)后很難被消化道吸收，可直接排出體外，但如果食用過量，則可中和抗體，損害健康。

不過，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定，面包中不允許使用納他霉素。

標(biāo)稱莒縣卡叮熊食品有限公司生產(chǎn)的卡叮熊紅豆夾心吐司面包（稱重，2021/4/27）納他霉素檢測量達(dá)到8.96mg/kg，使用量較大。

健康的面包應(yīng)該如何選？

在挑選面包之前，首先要對面包的種類有個大概的了解，做到心里有底。按照用途來分，面包有“主食面包”和“點心面包”；按質(zhì)感而言，可以分為“軟質(zhì)面包”、“脆皮面包”、“松質(zhì)面包”和“硬質(zhì)面包”；按原料的話，有白面包、全麥面包和雜糧面包。

那么，健康的面包到底應(yīng)該如何挑選呢？建議留意以下幾點。

1、盡量避免“松質(zhì)面包”

“松質(zhì)面包”也叫“丹麥面包”，屬于能量非常高的面包，牛角包就是一個典型代表。“松質(zhì)面包”通常會加入20%~30%的黃油或者起酥油，讓面包酥香柔軟，但飽和脂肪酸和能量過高，對健康不那么“友好”。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

2、盡量避免潔白的面包

為了迎合部分消費者追求潔白無瑕的心理，面包廠家會使用漂泊劑來進行加工，但是，這會破壞面粉當(dāng)中的天然維生素，也可能帶來安全隱患。所以，建議消費者不要選購過于潔白的饅頭、豆包、花卷等糕點。那些發(fā)黃發(fā)褐、賣相相對難看的面包營養(yǎng)價值會更高。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

3、盡量避免含“鋁”面包

鋁是人體非必需的微量元素，它是地殼里最多的金屬元素，但大多數(shù)天然食品中的鋁含量并不高，吃進去的鋁主要還是來自含鋁食品添加劑。

面包等糕點中最常用的含鋁添加劑就是消費者常聽說的“明礬”，食品添加劑中的明礬有兩種，包括硫酸鋁鉀（鉀明礬）和硫酸鋁銨（銨明礬），它們可以起到膨松的作用，改善面包的口感。

但是，過多的鋁會在體內(nèi)積累，并且鋁會損害神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)，對健康不利。所以，挑選面包時盡量留意配料表是否有“明礬”。

4、盡量選購全麥和雜糧面包

全麥面包和雜糧面包的膳食纖維含量更高，所以它們的升糖指數(shù)（GI）相對其他類型的面包更加低，即吃了這兩類面包之后你的血糖水平不容易出現(xiàn)大的波動。

選購全麥面包和雜糧面包要留意兩點：一是配料表，看看配料表中的全麥粉、雜糧是否排在靠前的位置；二是營養(yǎng)成分表，看看能量和膳食纖維的含量如何，能量低，膳食纖維高的話是比較理想的選擇。

參考資料：

范志紅編. 范志紅餐桌上的營養(yǎng)智慧[M]。

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