作者：楊雪

出品：明亮公司

四年一度的世界杯再度啟幕，生意火爆的小酒館、餐吧也再次受到大家的關注。

(資料圖)

而在過去一年，“餐+酒”模式的餐飲業(yè)態(tài)多次獲得資本青睞。2021年8月，貓員外完成總額過億元的Pre-A及A輪融資；今年2月，COMMUNE完成數(shù)億元A+輪融資；9月，RISSE銳肆酒館完成數(shù)千萬元天使輪融資；11月，酒號巴士完成7200萬港幣的A+輪融資。

近期，「明亮公司」對話了COMMUNE核心成員，共同探討品牌在今年的業(yè)務亮點、戰(zhàn)略優(yōu)化、開店動態(tài)等。

公開資料顯示，COMMUNE成立于2016年，是一家將酒水自選區(qū)、超級吧臺與經(jīng)典就餐區(qū)三大功能板塊相結合，面向Z世代及新中產(chǎn)階層消費客群的全時段餐酒吧。

COMMUNE是Bistro小酒館賽道中，最早真正做到功能和核心價值匹配的品類品牌。其主要圍繞氛圍感、餐品、酒水三大板塊，以優(yōu)質的心價比為追求品質社交的年輕客群服務。在投資方看來，“COMMUNE的出現(xiàn)，整合了不規(guī)范混亂管理的夜經(jīng)濟、價格高的傳統(tǒng)酒吧。開啟了健康、規(guī)范、理性消費的社交餐酒消費模式。這是具有行業(yè)歷史性創(chuàng)新意義的。”

目前，COMMUNE在全國擁有近80家直營門店，覆蓋全國30多個城市的核心商圈，會員數(shù)超300萬，全年客流量超4000萬。其不僅營業(yè)時間長達18個小時，滿足顧客從上午到午餐、下午茶、晚餐、夜間酒市等多個場景的消費需求，而且覆蓋了從餐食、茶飲、咖啡到各種酒類，酒水的SKU超過1000種。

2022年以來，COMMUNE放慢了開店的步伐，為下一階段高質量快速擴張夯實內功，主要圍繞內部戰(zhàn)略梳理和優(yōu)化。在去年新開的30多家店的基礎上，今年開出近10家新店，并準備明年提升開店數(shù)量，目標在15家到20家左右。目前的門店分布方面，新一線城市占比近一半、48%，二線城市27%、一線城市16%、其他城市9%。

打磨單店模型、強化設計風格、提升供應鏈能力、加強幻師產(chǎn)品研發(fā)、繼續(xù)開展各種社交聚會主題活動……都是COMMUNE今年的關鍵詞。最近的世界杯主題月，他們也在全國門店推出了多款看球套餐，主打足球、美食、互動、歡聚。

值得注意的是，今年COMMUNE所屬的集團進行了更名，由原來的唐企盛泰改為極物思維。這兩個名字看起來和餐飲的關系都不大，COMMUNE覺得“極物思維”更加匹配集團的未來發(fā)展?！皹O物”二字選自《莊子》：極物之真，能守其本。目標為找到本質，做到極致純粹，方能不落入敗壞之徑，故能旺盛不衰。這和集團“創(chuàng)造極致社交體驗”的使命方向一致。

COMMUNE表示，餐飲是與人直接鏈接的消費終端，社交團聚也永遠不可取代，希望未來能為大家?guī)砀嘣牟途坪蜕缃惑w驗。除了豐富產(chǎn)品種類、強化自研能力外，他們也在持續(xù)舉辦酒水市集、展覽、聯(lián)名活動等，不斷探索青年社交與各種文化、元素融合的可能性。

以下系經(jīng)精編整理的對話節(jié)選：

Q：明亮公司

A：范夏萌 「COMMUNE」聯(lián)合創(chuàng)始人兼首席品牌官

加大自有產(chǎn)品研發(fā)，拓店穩(wěn)中求進

Q：現(xiàn)在是11月下旬，也算接近年底了，可以總結一下COMMUNE今年的經(jīng)營情況嗎？

A：我們去年開店的速度非常快，開了超30家店，積累了很多數(shù)據(jù)經(jīng)驗。今年開店策略傾向穩(wěn)健，在10家左右，目前總店數(shù)超過80家，整體開店質量也在持續(xù)提升，也是在為明年的健康拓展打基礎。今年開的門店中一部分是去年受疫情影響、進度有延遲的店，以及一些準備較為充分的選址。其他完全不熟悉的市場，或者是追求開店量的計劃，我們選擇不去冒進。

當然，今年疫情對餐飲行業(yè)各個方面影響仍然很大，包括對拓店的計劃，以及合作的物業(yè)方自己也在做調整。因此，我們主要是夯實內功，做內部戰(zhàn)略的梳理，不斷去做迭代和優(yōu)化。明年開店數(shù)量會有所提升，初步定在15家到20家之間。

Q：有哪些業(yè)務亮點？

A：今年我們開始關注自有產(chǎn)品，在“幻師”這個產(chǎn)品線上新了兩款酒水，銷售表現(xiàn)很不錯。3月升級了全新2L裝的幻師小酒桶，9月首發(fā)了幻師拉格，酒精度更低、口感清新，社交聚會無負擔。

此外，圍繞COMMUNE的自有IP“幻師”，為傳遞社交屬性，我們會持續(xù)研發(fā)文創(chuàng)周邊、微信表情包等社交工具，強化和消費者的互動與黏性。

3月還新推出了COMMUNEX設計師店。X寓意“未來及探索”，將在保留經(jīng)典風格的同時，聯(lián)袂更多設計團隊，融入多遠的設計巧思，打造更具質感的社交體驗空間。

首家COMMUNEX選址北京三里屯太古里，聯(lián)合國際知名設計團隊，花費了8個月的時間打造，非常的驚艷，一開業(yè)就是網(wǎng)紅打卡點。未來，我們還會有更多的設計師門店，在全國亮相。

10月，我們首次亮相了2022澳門國際品牌連鎖加盟展（簡稱“MFE”），將草坪、立體吧臺、精釀啤酒和幻師手辦帶到了澳門威尼斯人金光會展的現(xiàn)場。

Q：自有產(chǎn)品毛利方面如何？

A：自有研發(fā)產(chǎn)品大的背景是，它在一定程度上對品質和成本上是可控的。但我們不會因為自有產(chǎn)品各方面更加可控，就過度關注毛利的占比。主要還是希望把COMMUNE幻師當成一個品牌渠道，將更多美好口感推薦給客人。

Q：今年新開的店主要開在哪里？是新進入的城市，還是老的城市？

A：今年新開店的城市，有新市場、也有老根據(jù)地。新的有貴州銅仁、貴州貴陽、廣西柳州、云南昆明，繼續(xù)開店的有重慶、陜西西安、廣東佛山等。像成都剛剛又開了一家店，成了我們門店數(shù)量最多的城市，一共有8家店。

Q：有做老店的更新迭代嗎？

A：老店的空間更新是每年都在做的一個常規(guī)工作，差不多在10%的比例。我們是滾動的一個動態(tài)更新，而且這個更新分為多種，有些是區(qū)域整改，有些是整店翻新，有些是IP植入，有些是門頭調整，都不一樣。

Q：目前門店有什么數(shù)據(jù)可以分享，在一二線與三四線城市的占比大概是多少？

A：截止到10月，我們有77家門店，同時還有4家門店在建。新一線城市占比最多，為37家、48%；二線城市其次，21家、27%；一線城市隨后，12家、16%；三線及以下城市有7家，占比9%。

Q：現(xiàn)在最新的店型和單店模型是怎樣的？

A：目前，我們店型主要是COMMUNE標準店、COMMUNE RESERVE臻選店和COMMUNEX設計師店，一共三種。

標準店側重于輕松社交的派對文化，以年輕人居多，是門店占比最大的一個板塊。臻選店選品會更加精致，適合商務休閑，定期舉辦啤酒大學、酒水品鑒會等互動活動。設計師店會和全球頂尖的設計師團隊合作，給客人提供特點更為鮮明的設計主題。

這三種店在面積和人員方面沒有絕對的區(qū)別，主要是選址、客群、菜單、內部服務的標準，尤其是酒類的選品會有不同。單店模型希望通過現(xiàn)階段的梳理和積累，日后有機會和大家分享。

Q：剛提到COMMUNE目前單店最多的城市是成都，作為新一線城市，成都的消費力和客群的表現(xiàn)如何？

A：成都各方面對于消費的需求比較大，消費文化和餐飲品類多元，客群還是比較優(yōu)質的，年輕客群的質量很高。而且成都這個城市就是餐飲樣板市場，品牌集中度很高，能在成都活下去的餐飲品牌也是經(jīng)過市場驗證的。我們去成都開店以后發(fā)現(xiàn)非常受歡迎，業(yè)績表現(xiàn)各方面都不錯，所以把成都當做一個重點市場在做，持續(xù)開店。

Q：在大本營廣東省的開店情況如何？

A：廣東也是我們密集開店的區(qū)域，在廣州、深圳、珠海、佛山等城市有超過15家店。因為酒的業(yè)態(tài)天生適合比較暖的城市，我們開店主要還是以南方為主，北方的店面相對來講比較少。但對于優(yōu)質的北方城市我們也會列入計劃。

Q：開店選址有什么標準嗎？

A：COMMUNE沒有通用的標準，主要圍繞兩方面進行判斷，一是城市及商圈定位的匹配度，比如在三里屯太古里、北京世貿(mào)天階等年輕人聚集地；二是商圈的環(huán)境氛圍，門店周邊自然環(huán)境和商業(yè)環(huán)境是否優(yōu)良，特別的景點門店有珠海日月貝大劇院、吉林北大湖滑雪場等景區(qū)。

Q：對北大湖滑雪場店這種景點門店還有考慮嗎？

A：我們不會放棄這條線，但一定會非?！熬钡娜ミx擇，更看重質量而非數(shù)量，所以這種景區(qū)店的數(shù)量肯定不會多。如果確實碰到了特別合適的特色門店，能提升整個品牌的價值，人員的調撥各方面可以實現(xiàn)，還是會去開的。

未來，餐飲行業(yè)比拼的是思維模式

Q：今年門店的人員流失率還好嗎？

A：門店的流失率整體還好，有一些個別的城市比較明顯，比如上海這個是大環(huán)境造成的，其他員工整體來講比較穩(wěn)定。從成立到現(xiàn)在，我們的人員在行業(yè)內是相對較穩(wěn)定的。穩(wěn)定不是說就特別好，只是說我們很重視員工培養(yǎng)，大家在公司的培養(yǎng)機制下，協(xié)作和氛圍不錯。

Q：我看介紹說COMMUNE有集中的培訓中心，現(xiàn)在是當?shù)嘏嘤柹蠉弳?，還有做這種集中培訓嗎？

A：我們對于不同崗位和培訓課題，有不同的培訓計劃。

原計劃的高層培訓、核心團隊的學習，即便是在疫情反復的情況下，我們也是一直堅持沒有中斷，大家堅持來珠?？偛颗嘤柣蛟诤诵膮^(qū)域相聚。與此同時，我們也會去往各個城市、各家門店，進行實地走訪、培訓考核。

今年的培訓甚至還額外加強了，比往年密度更提升了。因為大家平時都很忙，今年由于疫情，不時有幾天的短暫封店，反而趁此機會可以讓大家充電，抓緊內部學習交流的寶貴機會。

Q：COMMUNE的SKU特別多，酒水種類上千種。今年庫存管理還有做什么優(yōu)化嗎？

A：剛才我也提到，今年我們內部優(yōu)化做了很多梳理工作，供應鏈這塊的管理比之前更加順暢。盡管我們SKU很多，但通過內部的庫存管理、供應商管理，跟各部門之間的協(xié)作，繼續(xù)提升了良好的工作狀態(tài)。

目前，我們的產(chǎn)品結構趨于標準化、具有穩(wěn)定性。后續(xù)在SKU的選取上，一是依靠銷售的數(shù)據(jù)，二是依據(jù)客人的需求，是一個逐漸優(yōu)化的過程。

Q：今年供應鏈物流還是挺不暢的，COMMUNE在酒水供應方面是通過什么渠道？

A：酒品供應方面是我們較為擅長的板塊，我們有自有的酒水進出口貿(mào)易公司，也有來自全球各個酒產(chǎn)地的豐富供應鏈資源，因此可以拿到品類更豐富、價格更實惠、口感更優(yōu)良的世界酒水。長期以來和酒水供應商、大的品牌都保持了良好的合作關系，大家的配合度很高，暫無明顯的問題出現(xiàn)。

Q：數(shù)字化這塊呢？

A：我們目前也是把數(shù)字化列為一個比較重要的項目。今年是我們的基礎元年，以梳理需求為主，以及從最基礎的事情做起，項目的具體推進將從明年開始。

Q：門店的會員系統(tǒng)也是數(shù)字化的一部分，目前會員表現(xiàn)如何？

A：我們現(xiàn)在有300多萬的會員數(shù)，確實私域挖掘得還不夠，后面會做持續(xù)的觸達。客群男女性別上是一半一半，非常平均。事實上在餐吧、小酒館這個品類里，男女客人占比均衡的品牌很少。我們有不少忠實客戶會連續(xù)打卡，去不同城市的不同門店，每月有超過百萬客流量到訪體驗2到3次，而且非常受新中產(chǎn)和Z世代客群的歡迎。

Q：公司前不久宣布由唐企盛泰改名為極物思維，有什么新的業(yè)務戰(zhàn)略動向？

A：沒有說非常具體的某一件事情，刺激到我們需要去更換一個名字。改名工作已經(jīng)計劃了非常長的時間，不是一蹴而就的。名字只是一個符號，從原先的唐企盛泰，調整到極物思維這個名字。我們希望大家能統(tǒng)一共識，共同學習，在思維意識上有所迭代和提升，更加極致和專注，為創(chuàng)造極致社交體驗的使命而奮斗。

Q：新名字看起來很互聯(lián)網(wǎng)，不過，前后兩個名字和餐飲關聯(lián)度都不大。

A：我們另外一個判斷是，未來的餐飲行業(yè)，大家比拼的更多是整體的品牌質量、思維模式、數(shù)字化能力。我們想要跳出來看行業(yè)的發(fā)展，不需要讓名字太“餐飲”。

Q：經(jīng)歷疫情的不確定性，餐飲業(yè)前后會有什么變化？

A：首先，疫情對餐飲最直接的影響就是生存的問題，絕大多數(shù)的餐飲門店都經(jīng)歷了生存考驗。

其次，之前都說餐飲熬過去，報復性消費就來了。但是現(xiàn)在的整個消費環(huán)境，很明顯迎來的不是報復性消費，而是理性消費。我們把疫情閉店當做一個內部調整和學習的時間，認真研討未來的餐飲發(fā)展趨勢。面對這個情況，我們自己對產(chǎn)品結構、將來的研發(fā)方向都在做調整和計劃。

Q：客單價會考慮再往下壓一壓，強調性價比嗎？

A：6年前我們開出第一家門店的時候，在整個行業(yè)內是質價比的代表，COMMUNE的洋酒、酒水自選、餐品，在市場內的口碑都非常好。但性價比不是一味的比拼低價，而是在保證品質和良性運營的前提下、在自己的價格帶里，通過整個的消費環(huán)境、酒水品質以及服務的保證，為顧客提供物超所值的體驗。這樣，大家才會覺得這是行業(yè)內性價比的代表。

這兩年疫情的出現(xiàn)，也提醒我們會去思考怎么能給顧客提供更好的消費體驗，以及更好的價值，在合理、適當、不違背核心品牌定位的前提下，不斷進行優(yōu)化調整。

Q：目前中國的餐飲連鎖品牌以加盟模式為主，100家以上的直營模式很少，前不久喜茶也開放了加盟。如何看待中國未來餐飲的連鎖化機會？

A：在我們看來，連鎖和加盟是兩套打法，沒有好壞之分，要看不同品類和品牌自身的選擇。只能說是一旦品牌的門店數(shù)超過100家，管理難度有高低之分。

同時，我們認為連鎖不一定靠開放加盟才能實現(xiàn)擴張，這不是唯一的渠道。除了中國，其他國家的餐飲經(jīng)驗也很豐富，不乏有近千家都是直營門店的品牌，這里考驗的就是內部的標準化和供應鏈能力。如果這一塊做的足夠強，不一定是通過開放加盟來搶占市場。

而COMMUNE是餐酒結合的形式，全時段全場景經(jīng)營，本身就是一個門檻較高的賽道，非常考驗整個團隊的綜合運營管理能力。所以我們覺得現(xiàn)在全部直營的情況下，可以把這套模式打磨得更好。

另外就是要看餐飲具體的賽道，COMMUNE的賽道沒辦法和奶茶店或者是一些做單品的店來拼量。每一個品類的品牌單店，在它的市場里占到相應的份額和價值也不同。COMMUNE還是堅持走直營連鎖的路，持續(xù)做好內功，為客人創(chuàng)造極致社交體驗而不斷努力，這是我們的選擇。

Q：明年有什么展望？

A：針對明年的發(fā)展計劃，我們今年已經(jīng)籌備了幾個月的時間，鞏固了品牌的戰(zhàn)略思想和定位。明年我們會緊抓客戶端，花更多的精力在研究客人需求，包括顧客心智的打造、門店選品、人員服務方面，都會繼續(xù)提高質量。

開店仍以穩(wěn)健為核心，計劃開15到20家。希望通過明年的品牌塑造，為餐飲市場和客人們打造更優(yōu)質的聚會場景。

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