立秋過后，各種蘑菇大量上市。在中國人眼中，它們是“山珍”；在美國人看來，它們是“上帝的食物”；在日本人心里，它們是“植物食品的頂峰”，聯(lián)合國糧農(nóng)組織更是將其納入人類最佳飲食結(jié)構(gòu)——“一葷一素一菇”。眾多品種中，香菇憑借獨(dú)特的風(fēng)味口感、優(yōu)秀的健康價(jià)值榮獲“山珍之王”“菇中皇后”的美譽(yù)。

一個(gè)香菇，一座營養(yǎng)寶庫

《本草綱目》認(rèn)為，香菇“甘、平、無毒，能益氣不饑，治風(fēng)破血，化痰理氣，益味助食，理小便不禁”。從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的角度來說，如果要在食物里評(píng)選營養(yǎng)寶庫，香菇肯定榜上有名。

維生素D高手。香菇富含麥角甾醇，這種物質(zhì)在陽光照射后能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，有助增強(qiáng)身體對(duì)鈣質(zhì)的吸收。數(shù)據(jù)顯示，干香菇中維生素D的含量為蛋黃的72%，遠(yuǎn)高于黃油、豬肉、牛肉干等動(dòng)物性食物。

膳食纖維大戶。根據(jù)《中國食物成分表》，鮮香菇膳食纖維含量為3.3克/100克，遠(yuǎn)高于芹菜、春筍、白菜等蔬菜。更難能可貴的是，香菇口感嫩滑細(xì)膩，不像其他高纖維食物那么令人難以下咽。

氨基酸寶庫。香菇富含鮮美的氨基酸，比如谷氨酸、天門冬氨酸等。另外，香菇中還含有海藻糖、甘露醇、還原糖等碳水化合物，以及肌苷酸、鳥苷酸等呈味核苷酸，這些物質(zhì)使香菇滋味鮮美，堪比肉類。

零脂肪素肉。香菇的口感也和肉類似，但脂肪含量很低，僅為0.3%。因此，香菇非常適合愛吃肉又想控制體重的人。

香菇多糖，鮮為人知的保健明星

除了富含膳食纖維、氨基酸、維生素D等常見營養(yǎng)素，香菇中還含有一種特別的成分——香菇多糖。《中國居民膳食指南（2022）》指出，香菇多糖等植物化學(xué)物具有多種生理功能，比如抗氧化、抗炎、調(diào)節(jié)免疫力等，因此具有保護(hù)人體健康和預(yù)防心血管疾病、癌癥等慢性疾病的作用。

1969年，世界權(quán)威科學(xué)雜志《自然》首次發(fā)文闡述了香菇多糖的抗腫瘤作用，引起科學(xué)界對(duì)多糖的關(guān)注。如今，香菇多糖注射劑已成為一種成熟的抗腫瘤藥物，應(yīng)用于肺癌、消化道腫瘤、乳腺癌等多種腫瘤的輔助治療，與手術(shù)、放化療等相結(jié)合，在提高腫瘤治療效果和緩解治療不良反應(yīng)方面發(fā)揮了重要作用。

對(duì)于普通消費(fèi)者來說，常吃香菇及其加工品就能獲得香菇多糖，比如香菇醬、香菇蠔油等，這些產(chǎn)品味道鮮美、食用方便，家中可以常備。

三招挑出好香菇

想挑出新鮮的好香菇，可從以下幾方面入手。

第一，看產(chǎn)地。產(chǎn)地環(huán)境對(duì)食物的品質(zhì)影響很大，產(chǎn)自北緯33度、世界香菇生長黃金帶的西峽香菇，質(zhì)密肉厚，味道鮮美，具有特殊的芳香和質(zhì)感。西峽香菇還是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品、國家生態(tài)原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品。

第二，看菌蓋。鮮香菇選擇菌蓋比較均勻、圓潤、完整、向下卷、肉厚、沒有霉斑的，并且翻過來看時(shí)，菌褶是白色的比較好，如果菌蓋邊緣已經(jīng)伸展開了，菌褶發(fā)黃，說明香菇已經(jīng)老了。

第三，看顏色。好香菇一般呈黃褐色，如果發(fā)黑，或者用手摸時(shí)有黏黏的感覺，說明已經(jīng)不新鮮了。

看到這，是不是對(duì)香菇又有了新的認(rèn)識(shí)？趕緊把它請(qǐng)上餐桌吧！

（來源：生命時(shí)報(bào)）

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