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    今日要聞!西餐調(diào)料(制作西餐各調(diào)味料用法必知)
    2022-06-22 14:25:03 來(lái)源:環(huán)球信息網(wǎng) 編輯:

    西餐調(diào)料(制作西餐各調(diào)味料用法必知)

    香草和酒是西式烹調(diào)中不可或缺的材料,早在中世紀(jì)時(shí)代,法國(guó)人已經(jīng)懂得利用不同的香草烹調(diào)出不同風(fēng)格的美味。現(xiàn)在的美食烹飪中更是離不開(kāi)香草。對(duì)于西餐初學(xué)者來(lái)說(shuō),如何辨別各種香草的香味,以及各種不同的用法,顯得尤為重要~


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    羅勒(Basil)

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    羅勒也被稱為九層塔,一般而言會(huì)散發(fā)出類似丁香的芳香,也有略帶薄荷味,或稍甜或帶點(diǎn)辣味的。意大利菜喜歡用羅勒,最有名的就是pesto, 用羅勒葉,松子,橄欖油和帕爾馬奶酪打成的調(diào)味汁。在泰國(guó)菜中也常用羅勒,但這兩種羅勒還是有點(diǎn)區(qū)別的,泰國(guó)羅勒(Thai Basil)有點(diǎn)偏甜。

    月桂葉(Bay leaf)

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    中國(guó)人管月桂葉叫香葉。常用來(lái)烹調(diào)肉類、蔬菜、腌菜、牛尾湯、醬等菜式。不過(guò),月桂葉咬不動(dòng),所以上桌之前要拿出來(lái),不要讓客人有不好的美食體驗(yàn)。

    丁香(Clove)

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    丁香是原產(chǎn)于印度尼西亞的一種香料,一般使用干燥后的未開(kāi)的花蕾。西餐中常用于烤豬肉制品等。

    香菜(Coriander)

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    嚴(yán)格來(lái)說(shuō)香菜在東南亞菜用的比較多,西餐中很少會(huì)用到。印度人喜歡使用香菜籽磨成的粉作為印度咖喱的配料。

    蒔蘿(Dill)

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    如果說(shuō)蒔蘿,大多數(shù)人可能都不認(rèn)識(shí),但如果提到蒔蘿的另一個(gè)名字——小茴香,估計(jì)大家就不陌生了。Dill在西餐中常會(huì)用于烹飪海鮮,小牛肉,還經(jīng)常用作菜肴的裝飾。蒔蘿籽常用作腌制的配料。

    高良姜(Galanga)

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    也叫良姜,其形狀與生姜類似,色澤偏紅,在廣東,云南等地有栽種,常見(jiàn)于印尼和馬來(lái)菜中。

    泰國(guó)檸檬葉(Kaffir lime leaf)

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    泰國(guó)檸檬葉和檸檬草一樣,都是東南亞菜中不可缺少的香料,泰國(guó)檸檬葉也是酸酸的,不僅會(huì)在泰國(guó)菜中有,還常見(jiàn)于馬來(lái)菜,印尼菜中。

    檸檬草(Lemongrass)

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    學(xué)名香茅,檸檬草用的最多的還是東南亞菜,尤其是泰國(guó)菜,越南菜中也會(huì)用到。而傳統(tǒng)的西餐中一般沒(méi)有。檸檬草有其特有的酸味,通常檸檬草會(huì)和青檸檬一起使用。

    檸檬(Lemon)

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    檸檬也算是西餐中的重要調(diào)料之一了,可以去除腥氣,提升菜的味道,檸檬最常見(jiàn)的用法就是擠出檸檬汁淋在魚(yú)肉上,預(yù)處理。也可以在各種海鮮(例如生蠔)上提味去腥,檸檬皮刮成碎末,放在菜中,那種微苦、清香的味道也會(huì)讓人食指大動(dòng)。

    薄荷(PepperMint)

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    薄荷是大家都熟悉的一種香料,通常薄荷使用其葉子部分,常用于薄荷燉羊肉,還有其嫩葉部分用于甜點(diǎn)的點(diǎn)綴裝飾。它的顏色深綠到鮮綠、味道清涼,新鮮的薄荷葉可以去除魚(yú)及羊肉腥味,或搭配水果及甜點(diǎn),用以提味;通常使用在冷菜上,直接將葉片擺放于沙拉和甜點(diǎn)做裝飾;

    牛至(oregano)

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    牛至又名止痢草、土香薷、小葉薄荷,在我國(guó)大部分地區(qū)如江蘇、安徽、浙江、新疆、甘肅、河南、陜西等地都有栽種。牛至在意大利菜中用的很多,比如意粉,雜菜湯等,加入肉類料理中可改善腥味,因?yàn)樗南阄蹲屓擞X(jué)得有種“藥味”,所以運(yùn)用并不是很多。

    歐芹(Parsley)

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    歐芹是西餐中使用最多的,又叫法香,多用于菜肴的點(diǎn)綴裝飾。歐芹最重要的作用就是可以帶出其他基本香料和調(diào)料的味道,由于它的特殊香味,可以掩飾其他食材中過(guò)強(qiáng)的異味而使之變得清香,所以是西式調(diào)味家族的重要成員。

    常見(jiàn)的歐芹有兩種,一種是葉子平的,有點(diǎn)像縮小版的芹菜葉子,適合剁碎了拌在食物里。另一種是卷曲的,像朵小花,適合菜肴的點(diǎn)綴。

    迷迭香(Rosemary)

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    迷迭香葉帶有茶香,味辛辣、微苦。在西餐中迷迭香是經(jīng)常使用的香料,在牛排、土豆等料理以及烤制品中經(jīng)常使用。有種特別清甜帶松木香的氣味和風(fēng)味,香味濃郁,甜中帶有苦味。迷迭香粉末通常是在菜肴烹調(diào)好以后添加少量提味使用。

    迷迭香主要用于牛排、土豆等料理中,在烤制品中也經(jīng)常會(huì)用到。它的特別味道與豬肉、羊肉、土豆、紅蘿卜、燉煨菜、腌料、魚(yú)、禽肉和面包等很搭,可以增添香味,產(chǎn)生很好的效果。

    百里香(Thyme)

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    百里香屬植物在中國(guó)稱為地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等,產(chǎn)于西北地區(qū)。百里香香氣持久,氣味溫和,有藥味,也有一點(diǎn)點(diǎn)苦味,它的香味經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間烹煮也不會(huì)消失,是熬制清湯或高湯時(shí)候不可缺少的香料,也可以混合其他草藥制作香料。

    烹調(diào)中,常用于香料醋、香草牛油、炒蛋、沙拉、面包、燴菜、湯汁等,在腌肉及魚(yú)類方面效果更好,而且百里香不光只是肉食的搭配,素菜中也能很好的發(fā)揮作用。

    鼠尾草(Sage)

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    亦稱洋蘇草,原產(chǎn)于地中海地區(qū)。干葉或鮮葉用作多種食物的調(diào)味品,特別是用于香腸、家禽和豬肉的填料,國(guó)內(nèi)常分布于浙江,安徽南部,江蘇,江西,湖北,福建,臺(tái)灣,廣東,廣西;生于山坡、路旁、蔭蔽草叢,水邊及林蔭下。

    干燥后的鼠尾草氣味濃厚,煮湯類或味道濃烈的肉類食物時(shí),加入少許可緩和味道,摻入沙拉中享用,更能發(fā)揮養(yǎng)顏美容的功效,花可拿來(lái)泡茶,散發(fā)清香味道,可消除體內(nèi)油脂,幫助循環(huán),具防腐、抗菌、止瀉的效果,另外鼠尾草含雌激素,孕婦應(yīng)避免使用。

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