蘿卜干、干香菇、豇豆干……寒冬臘月，干菜在餐桌上的出鏡率高了起來。跟新鮮蔬菜相比，干菜的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在4個方面。一是營養(yǎng)上，在脫去水分的同時，通常會濃縮大量的礦物質(zhì)(如鈣、鉀、鎂)和膳食纖維。二是鮮味、甜味增加，風味提升、香氣增強。三是體積小，方便攜帶。四是因為水分的降低，微生物和酶的活動受到抑制，從而延長了保質(zhì)期，使得干菜可以作為蔬菜不足時的補充。當然，干菜也有不足。一是容易在加工過程中損失一些水溶性、不穩(wěn)定的營養(yǎng)成分(如維生素C、維生素B1、葉酸)，礦物質(zhì)雖總體上是濃縮的，但也有可能因為一些與水接觸的工藝(如燙漂、浸泡)而有一定量的損失;二是可能帶來額外的鹽分，如梅干菜屬于鹽漬菜，就加了不少食鹽;三是在色澤、質(zhì)地等方面，始終無法與新鮮蔬菜媲美。

需要注意的是，有些不良商家可能會在干菜的加工過程中，為了達到去除干菜中的不好色澤，增加干菜保質(zhì)期等目的，違法使用亞硫酸鹽或者使用硫磺來熏制，導致干菜(如黃花菜、竹筍干)中二氧化硫殘留超標。因此，要通過大型超市等正規(guī)渠道采購干菜。購買時看下產(chǎn)品外觀，警惕那些顏色過于異常的(如色澤過分鮮亮的黃花菜、雪白的銀耳)，并且聞一聞，有刺激性氣味的別買。

干菜在烹調(diào)前，一般都需要用大量水浸泡、漂煮，一來使口感更好，二來更衛(wèi)生，三來可以減少一些可能存在的不安全成分的量(如含硫量)。比如干豆角一般會用溫水泡發(fā)2~3小時至變軟，想更軟就在沸水中再煮20~30分鐘。吃干菜時，建議注意三點：1、合理搭配。在不少人看來，干菜與肉(如豬肉、牛肉、雞肉)是絕配，葷素搭配本身是對的，但建議最好同時搭配新鮮蔬菜，尤其是富含維生素C的種類(如尖椒、甜椒)，以彌補干菜制作過程中流失的一些營養(yǎng)。肉類方面，建議優(yōu)先選擇水產(chǎn)類和禽肉類，畜肉類應盡量選瘦的(如里脊肉、后臀尖肉)，少選脂肪多的(如肥肉、五花肉、肘子肉)，還有腌臘肉制品也要少選。2、注意少油少鹽。烹調(diào)干菜時盡量少放點油、鹽。有些干菜本身有咸味，可以直接作為菜肴的咸味來源，就不用再加鹽了。3、不長期大量吃。干菜無法取代新鮮蔬菜在日常膳食中的地位，不建議天天吃。▲

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