近日，上海市市場監(jiān)管局制定《上海市餐飲企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任工作指引》，進(jìn)一步細(xì)化《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》的要求，明確餐飲企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任需要做什么、誰來做、怎么做的問題，幫助企業(yè)來更好地落實食品安全主體責(zé)任。

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哪些餐飲企業(yè)適用指引？

本市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的食品經(jīng)營企業(yè)、用餐人數(shù)超過1000人的單位食堂以及連鎖餐飲企業(yè)總部適用本《指引》，指引同時明確了連鎖餐飲企業(yè)總部的概念。

餐飲企業(yè)需要做什么？

餐飲企業(yè)要建立健全食品安全管理制度，完善食品安全組織架構(gòu)，設(shè)立食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，與企業(yè)主要負(fù)責(zé)人共同落實食品安全動態(tài)管理。

誰來擔(dān)任食品安全總監(jiān)、食品安全員？

食品安全總監(jiān)是指對食品安全負(fù)有直接管理責(zé)任的人員，直接對企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，協(xié)助主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。

食品安全員是指對做好食品安全工作起較大作用的人員，對食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，從事食品安全管理具體工作。

餐飲企業(yè)需要怎么做？

餐飲企業(yè)要細(xì)化制定《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》，確保食品安全總監(jiān)、食品安全員履職到位，同時要加強(qiáng)對食品安全總監(jiān)、食品安全員的食品安全知識培訓(xùn)、考核，發(fā)現(xiàn)有不符合履職要求的食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當(dāng)及時調(diào)整。

餐飲企業(yè)還要制定企業(yè)食品安全風(fēng)險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度，由企業(yè)食品安全員、食品安全總監(jiān)、主要負(fù)責(zé)人分別落實日管控、周排查、月調(diào)度管理要求，并分別形成日周月記錄表格。

《指引》制定了《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》《食品安全風(fēng)險管控清單》《日管控、周排查、月調(diào)度工作制度》以及日周月記錄表格等制度文件模板，幫助企業(yè)更好地落實相關(guān)要求。

餐飲企業(yè)如何做得更好？

明確食品安全總監(jiān)、食品安全員的具體職務(wù)要求。餐飲企業(yè)的食品安全總監(jiān)宜由分管食品安全工作的副總經(jīng)理以上人員擔(dān)任，連鎖餐飲企業(yè)總部還可以根據(jù)區(qū)域劃分或門店數(shù)量，設(shè)置多個食品安全總監(jiān)共同履行相關(guān)職責(zé)。

食品安全員由餐飲企業(yè)的店長或廚師長等一線管理人員擔(dān)任；鼓勵餐飲企業(yè)在配備固定食品安全員的前提下，推行“一日食安員”等制度，通過輪值等方式實現(xiàn)食品安全工作全員參與。

強(qiáng)化社會共治。餐飲企業(yè)可以結(jié)合食品安全信息公示欄或者電子化手段公示本單位主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)和食品安全員，主動接受社會監(jiān)督；鼓勵餐飲企業(yè)向社會公開日管控、周排查、月調(diào)度等記錄表以及自行組織的飛行檢查、產(chǎn)品抽檢等信息，增加透明度。

《指引》還對餐飲企業(yè)的從業(yè)人員培訓(xùn)、硬件條件改善、資料留檔進(jìn)行了細(xì)化。除此以外，市市場監(jiān)管局強(qiáng)化數(shù)字賦能，在上海市食品安全信息追溯平臺（網(wǎng)址：https://spzs.scjgj.sh.gov.cn/p4/web/consumer/home）增加主體責(zé)任模塊，實現(xiàn)日周月線上填報、風(fēng)險隱患線上處置等功能。下一步，全市各級市場監(jiān)管部門將根據(jù)《指引》的發(fā)布，結(jié)合系統(tǒng)的上線使用，指導(dǎo)企業(yè)切實履行好食品安全主體責(zé)任，確保食品安全。

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供稿：市局食品經(jīng)營處

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