蹄筋、花菇、鮑魚……幾十種食材配料以古法熬制,聞之葷香濃郁,食之清淡精細。這道福建名菜佛跳墻曾是古代盛宴上的重頭戲,如今一人盅、家庭裝走進尋常百姓家,金湯、紅湯多種口味可供選擇,成為春節(jié)暢銷年菜之一。
記者在福州鬧市中心的聚春園門店看到,不同價位、分量的佛跳墻預制菜備受顧客青睞。入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的聚春園佛跳墻制作技藝,就是來自這家創(chuàng)始于1865年的“中華老字號”。
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“佛跳墻仍然延續(xù)著傳統(tǒng)壇煨的烹飪方式,保持其原有風味,讓‘佛聞棄禪跳墻來’?!本鄞簣@的門店店長元曉丹說,不同的是,現(xiàn)在用料上選擇更適合現(xiàn)代都市人口味的食材,推出的預制菜系列只需加熱即可食用,今年春節(jié)在線上平臺的銷售量同比增幅達到60%以上。
跟隨著預制菜的“風口”,聚春園還推出年糕、芋泥、荔枝肉等80余款預制菜和年貨產(chǎn)品,進駐多個電商平臺銷往全國各地,今年春節(jié)期間銷售額比去年同期增長27.8%。
食,是春節(jié)的主旋律。
大年初始,位于福州三坊七巷的同利肉燕老字號門店顧客盈門,長隊排出了門外,人們翹首等待一碗熱氣騰騰的傳統(tǒng)肉燕。“吃太平燕、享全家?!笔歉V萏赜械哪旯?jié)風俗,傳承百年歷史的同利肉燕也吸引許多外地游客慕名而來。
“肉燕的精髓在于燕皮,用木棒將豬腿瘦肉打成肉泥,摻上適量番薯粉,搟成紙片薄的皮?!蓖庋嗟谒拇崎T人陳君凡說,燕皮要經(jīng)過十幾道手工工序精制而成,推動標準化、規(guī)模化是老字號融入現(xiàn)代發(fā)展的必由之路。
近年來,同利肉燕一改前店后廠的傳統(tǒng)作坊模式,建立起“中央廚房”,吸納100多名技術(shù)工人,日產(chǎn)量可達一兩千斤,并通過包裝冷凍技術(shù)銷往全國。陳君凡說,如今還開發(fā)出牛肉燕、蝦燕、香菇燕等,配合蒸煮煎炸,迎合全國老百姓的口味。
老字號仍有自己的堅守。源于1927年的“中華老字號”永和魚丸第四代傳承人劉景舒說,為了保護非遺傳統(tǒng)技藝,老店仍堅持手工打制,用新鮮魚肉制作,集中生產(chǎn)、分散銷售以保證品質(zhì),“不能因為工業(yè)化而丟失傳統(tǒng)飲食文化”。
高成本和品質(zhì)追求對于老字號來說是挑戰(zhàn)與機遇并存。劉景舒說,在傳統(tǒng)的鯊魚丸、鰻魚丸等品種外,還研制出多種適合涮火鍋的魚丸品種,在春節(jié)期間主推有拳頭大的“七星丸”,結(jié)合實體店和網(wǎng)店,每天可銷售近千斤。
老字號并不“老”。春節(jié)期間,年糖年餅不可缺席。創(chuàng)始于1930年的福建老字號百餅園仍是時興的“網(wǎng)紅”,有洋酥、帝王酥、萬字糕、禮餅等200多種中式糕點。
“傳統(tǒng)禮餅是福州特產(chǎn),寓意團團圓圓,如今在配料上大膽創(chuàng)新,去掉了傳統(tǒng)禮餅中的肥肉,加入芋泥和咸蛋黃,實現(xiàn)降油、降糖?!备V莅亠瀳@食品有限公司副總經(jīng)理吳凡說,未來的目標是帶領(lǐng)閩派傳統(tǒng)糕點走向全國。
多位老字號負責人說,老字號傳承至今,講求誠信,年節(jié)期間不漲價,只為把美好的祝愿揉進每一道傳統(tǒng)美食。
關(guān)鍵詞: 中華老字號
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